淀粉糊化的基本原理淀粉糊化的本质

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1、淀粉糊化:淀粉粒适温度(各种源淀粉所需温度同般60~80℃)水溶胀、裂、形均匀糊状溶液作用称糊化作用糊化作用本质淀粉粒序及序(晶质与非晶质)态淀粉间氢键断散水胶体溶液 糊化作用程三阶段:(1)逆吸水阶段水进入淀粉粒非晶质部体积略膨胀冷却干燥颗粒复原双折射现象变;(2)逆吸水阶段随着温度升高水进入淀粉微晶间隙逆量吸水双折射现象逐渐模糊至消失亦称结晶溶解 淀粉粒胀至原始体积50~100倍;(3)淀粉粒解体淀粉全部进入溶液。

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