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在日常饮食中，全麦面包(WWB)被推荐取代普通白面包(RWB)，但其不良的感官特性阻碍了其广泛消费。近日，沈阳师范大学粮食学院副教授杨庆余团队提出了一种新的烘焙方法，用以改善全麦面包的烘焙性能，相关成果3月23日在线发表于美国化学会《食品科学与技术》(ACS Food Science & Technology)上。

在本研究中，科研团队将酸面团发酵与创新的复合改良剂相结合，以改善全麦面包的烘焙性能。结果表明，改良全麦面包(IWWB)的比体积、面包屑结构和质地明显优于传统的全麦面包，与普通白面包的品质相当。

扫描电子显微镜(SEM)和共焦激光扫描显微镜(CLSM)显示，全麦面包的面筋网络被纤维破坏，而改良全麦面包呈现交联面筋网络。傅立叶变换红外光谱(FTIR)分析表明，IWWB面筋蛋白中有序和弹性二级结构的含量显著高于WWB。此外，与WWB和RWB相比，IWWB表现出明显更强的抗氧化活性、较低的估计血糖指数和较慢的老化速度。

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